Tradycja i gwiazdki Michelin

Tu, w sercu Polski, kuchnia jest nie tylko jedzeniem – to rytm pór roku i opowieść o ludziach, którzy od wieków czerpią z hojności lasów, rzek i ziemi.

Mazowsze serwuje autentyczność. To region tradycyjnie rolniczy, co wyraźnie widać w tutejszej kuchni, w której dominują lokalne, sezonowe produkty. Do wyboru są tu zarówno miejscowe potrawy serwowane w małych lokalach rozsianych po całym regionie, jak i kuchnia międzynarodowa, która to oferta skupia się głównie w dużych miastach. Na tym polu z racji wielkości i specyfiki króluje oczywiście Warszawa. Trzy restauracje mogą się pochwalić gwiazdką Michelin, a siedem kolejnych wyróżnieniem Bib Gourmand, w tym dwie po raz pierwszy. Jak widać, stołeczny rynek gastronomiczny nadal się rozwija zyskując coraz większe uznanie, nie tylko w kraju, ale również za granicą.

Od wiejskich chat po salony Warszawy

Mazowiecka kuchnia wyrasta z surowego piękna równinnego krajobrazu. Jej DNA tworzą trzy filary: zboża rodzące ciemny, kwasowy chleb żytni (często z dodatkiem lnu lub słonecznika), obfitość lasów oferujących borowiki i rydze oraz rzeki pełne szczupaków i karpi. To kuchnia cyklu natury – wiosną królują chłodniki na świeżych ziołach, jesienią dymiące garnki z zupą grzybową o zapachu zmokłego igliwia, zimą zaś kiszona kapusta i beczki żurawiny, której kwas przełamuje tłustość dań. Nawet skromne ziemniaki, przybyłe tu późno, stały się symbolem – w formie sycących pyz czy chrupiącej baby ziemniaczanej.

Zapomniane rytuały – od rosołu do raków

W starych dworskich kuchniach więcej było ducha staropolskiego rosołu – nie było zupy, ale rytuału. Gotowano go z trzech mięs: wołowego antrykotu, kury domowej i dziczyzny, z dodatkiem suszonych borowików oraz goździków, podawano z cienkim, domowym makaronem. Równie ceremonialnie podchodzono do darów wód: szczupak po warszawsku (duszony w maśle z pietruszką i cytryną) czy raki w szarym sosie na bazie ich własnych pancerzyków to dziś rzadkość, ale w agroturystykach nad Świdrem lub Bzurą wciąż można ich skosztować. Nie zapomniano o prostocie: kiszka ziemniaczana z boczkiem i majerankiem to kwintesencja chłopskiego geniuszu.

Mazowsze opanowało sztukę konserwowania do perfekcji. Kiszoni- ki – od kapusty po ogórki i jabłka – były zimowym źródłem witamin. Wędzone w olchowym