Restaurator musi zadbać o bezpieczeństwo konsumenta

Agnieszka Jezierska
Autorka jest prawnikiem i wykładowcą w Wyższej Szkole Gospodarki w Bydgoszczy,
gdzie prowadzi zajęcia "Prawo w turystyce i rekreacji"

Zakłady gastronomiczne (m.in. restauracje, bary, bufety, kawiarnie) muszą spełniać określone wymagania sanitarne. W związku z tym przedsiębiorca, który taki zakład prowadzi, powinien liczyć się ze stałymi kontrolami bezpieczeństwa serwowanej żywności. I jeśli wyrządzi konsumentowi szkodę, to będzie odpowiadał on, a nie producent żywności. Zakład gastronomiczny, który wprowadzi bowiem do obrotu produkt niebezpieczny dla nabywcy, popełnia czyn niedozwolony



Budynki i pomieszczenia zakładów gastronomicznych muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym i spełniać wymagania sanitarne i higieniczne. We wszystkich pomieszczeniach, w których odbywa się proces produkcyjny, powinny być umywalki do mycia rąk z wodą zimną i gorącą oraz pełnym wyposażeniem (mydłem płynnym oraz środkiem dezynfekcyjnym). W zakładach żywienia zbiorowego wyjątkowy nacisk powinien być również kładziony na higienę osobistą i stan zdrowia zatrudnionych przy produkcji posiłków. W zakładzie powinny być opracowane instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu.

Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli

Na przedsiębiorców działających w sektorze spożywczym nakłada się wymóg opracowania, wdrożenia i utrzymywania stałych procedur opartych na zasadach Analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP). HACCP polega na identyfikacji wszystkich potencjalnych zagrożeń, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia konsumenta, i które mogą wystąpić w trakcie produkcji czy w obrocie żywnością. Są to tzw. krytyczne punkty kontroli. Celem systemu jest utrzymanie pod kontrolą skażenia żywności mikroorganizmami, substancjami chemicznymi lub fizycznymi (takimi jak drobiny szkła), co umożliwia produkcję bezpiecznej żywności.

Zagrożeniem może być np. to, że dany produkt przechowywany jest w nieodpowiedniej temperaturze i może stać się przyczyną zatrucia spowodowanego nadmiernym mnożeniem się drobnoustrojów. Krytycznym punktem kontroli może być także proces pasteryzacji lub innej obróbki termicznej, której celem jest zniszczenie wszystkich drobnou [...]