Pierwszy raz na liście UNESCO kuchnia narodowa w całości

Przypomnę, że dieta śródziemnomorska, która jest nierozerwalnie związana z Półwyspem Apenińskim, znajduje się na tej liście razem z innymi krajami basenu Morza Śródziemnego już od od 2010 r. – mówi Joanna Sznajder, organizatorka eventów z toskańskiej Pistoi.

W zeszłym roku włoska kuchnia została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Czy pociągnie to za sobą zmiany dla szefów kuchni? Czy będą obowiązkowe przepisy kulinarne, te same składniki, żeby określone narodowe dania zawsze smakowały tak samo, niezależnie od tego, w której restauracji je zamawiam?

UNESCO przepięknie zdefiniowało kuchnię włoską jako kulturową i społeczną mieszankę tradycji kulinarnych. Taką, która zdolna jest do wyrażenia miłości, dobrobytu i tożsamości kulturowej poprzez jedzenie. Ten wpis oznacza uznanie nie tylko dla smaków, ale przede wszystkim dla doświadczeń, wartości społecznych i kulturalnych Włoch – od powtarzających się rytuałów podczas przygotowywania posiłków do wspólnego zasiadania do stołu ze szczególnym naciskiem na niedzielny obiad z rodziną, podczas którego rozmowy kręcą się – a jakże – wokół jedzenia.

Warto podkreślić, że po raz pierwszy w historii UNESCO włączyło kuchnię narodową w całości! Przypomnę, że dieta śródziemnomorska, która jest nierozerwalnie związana z Półwyspem Apenińskim, znajduje się na tej liście razem z innymi krajami basenu Morza Śródziemnego już od od 2010 r.

Wracając do pytania, bezapelacyjnie jakieś zmiany zajdą. Może nie będą widoczne natychmiast, ale podejrzewam, że włoscy kucharze jeszcze bardziej skupią się na tradycji i jeszcze bardziej docenią wiedzę kulinarną przekazywaną z pokolenia na pokolenie. To jest trochę tak, że poczuli się strażnikami tradycyjnych receptur i technik wykonania. Będą kładli jeszcze większy nacisk na konieczność korzystania z lokalnych, sezonowych i najwyższej jakości produktów, co pozostaje w opozycji do standaryzacji.

Szefowie kuchni są już nie tylko twórcami dań, ale ambasadorami kultury kulinarnej Włoch. W tym pojęciu mieści się nie tylko danie samo w sobie, ale również gościnność i znany na całym świecie włoski styl jedzenia.

Podejrzewam, że z większym pietyzmem restauratorzy będą chronili autentyczność kuchni, co wiąże się z walką z podrabianą lub byle jaką kuchnią włoską. Włosi po tak prestiżowym wyróżnieniu nie mogą sobie pozwolić na nieudolną imitację, szczególnie za granicą, bo uderzałoby to w renomę i reputację włoskich szefów kuchni na arenie międzynarodowej.

Jeśli chodzi o gospodarkę, to szacuje się, że to wyróżnienie spowoduje silny wzrost w sektorze rolnospożywczym, a oprócz tego przyciągnie tzw. turystykę kulinarną i enoturystykę.

Warto również dodać, że kuchnia włoska kryje w sobie ogromną różnorodność znaczeń. Nawet dla Włocha stwierdzenie „znam włoską kuchnię” nie jest takie oczywiste. Obejmuje ona tysiące wariantów, tysiące zwyczajów, tradycji, kolorów i myśli. Nie można więc powiedzieć „znam się na kuchni włoskiej, bo co roku jeżdżę na wakacje do Toskanii”.

Jestem przekonana, że to wyróżnienie wzmocni jeszcze bardziej tożsamość kulturową Włoch na świecie. Włoska kuchnia tylko utwierdziła swoją pozycję i potwierdziła, że jest międzykulturowym językiem. Turyści odwiedzający Italię stawiają jej kuchnię na równi z odkrywaniem miast, sztuki i krajobrazów. Są złaknieni autentycznych doświadczeń kulinarnych.

Czy to się może wiązać ze wzrostem cen?

Tego jeszcze nie zauważyłam, być może dlatego, że nie zwracam uwagi na ceny jednostkowe, ale i dlatego, że nie bywam często w restauracjach. Na większą skalę prawdopodobnie tak będzie, ponieważ jakość idzie zawsze w parze z nakładem pracy.

Jak się zachowują restauracje? Widać zmianę w sprzedaży? Zaczynają stawiać na promocję określonych dań? Czy wszystko jest jak dawniej?

Tak naprawdę Włosi od zawsze wiedzieli, że mają najlepszą kuchnię na świecie. Cieszą się przede wszystkim z tego, że ich kuchnia została doceniona za całokształt, a to znacznie więcej niż w wypadku Francji, której gastronomia została wpisana na listę UNESCO w 2010 r. „jedynie” za sztukę wspólnego biesiadowania. Taka gastronomiczna „wojenka” między tymi krajami trwa od wieków.

Włoskie restauracje żyją swoim życiem. Mają dni wolne, godziny otwarcia i nawet pokaźny plik banknotów nie zdoła tego zmienić. Dlatego właśnie są tak autentyczne. W niektórych nie ma nawet karty dań, bo kelner recytuje menu z głowy – nie dlatego, że szkoda papieru, ale dlatego, że dania zmieniają się co dnia. Gotują codziennie tyle, ile potrzeba. Jeśli coś się skończy, to klient musi zamówić coś innego. Oczywiście mówię tu o małych, lokalnych restauracjach, a nie turystycznych lokalach