gastronomia

Restauracja „Strefa” na Próżnej tętni życiem

2022-06-08

Gastronomia, ten ważny sektor gospodarki ( w 2021 r. wart 28,5 mld zł), przechodzi zmiany. Wypracowane przez minione lata kanony dziś są już historią. Zmieniły się wszystkie warunki brzegowe. Wszystkie!

sala biaa 3

Część restauratorów nie tylko skróciła karty menu, ale i godziny przyjmowania gości, a nawet tydzień pracy. To zaledwie część przekształceń, zwłaszcza w gastronomii wyższej kategorii. Teraz główne cele to 3 „U” – utrzymać poziom obsługi, utrzymać stałych gości, utrzymać kadrę. Słowem, odbudować dobrą kondycję.

Warto przedstawić pogląd na zastosowanie odpowiednich taktyk, pogląd Tadeusza Landy, doświadczonego restauratora, autentycznego stratega w dziedzinie pełnej pułapek, „legendę warszawskich restauracji”, dziś właściciela warszawskiego lokalu „Strefa”, lokowanego w klasie „premium”.

Tadeusz Landa – Każda kategoria wymaga innego podejścia. Wraz z menagerem i szefem kuchni  zdecydowaliśmy się na opracowanie dwóch kart menu – pierwszej, krótszej niż niegdyś, z daniami zawsze obecnymi, drugiej jako karta dnia, zawierająca codziennie nowe pozycje i to w ograniczonej liczbie. To głównie z myślą o stałych gościach, którzy już na progu pytają – co dziś nowego przygotował kucharz?

Dużo trudniejszą rzeczą jest strategia zakupów. Już nie ma miejsca na dawne schematy, na krótką listę dostawców. Zmieniła się sytuacja i potrzebne są inne relacje. Codziennie cierpliwie przeszukujemy źródła zaopatrzenia, sprawdzamy  nie tylko ceny ale i jakość oraz kontrolujemy punktualności dostawy. Lokal „premium” musi precyzyjnie kalkulować wszystkie aspekty działalności. O opinie o nowych hurtowniach i firmach spożywczych często proszę kolegów z branży”.

Rekrutacja z dozą...


Polecamy
Strefa prenumeratora


  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy miesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RYNKU TURYSTYCZNEGO to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.rynek-turystyczny.pl
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl

To też może Cię zainteresować









 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RYNKU TURYSTYCZNEGO:
Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło


E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail