Gastronomia, ten ważny sektor gospodarki ( w 2021 r. wart 28,5 mld zł), przechodzi zmiany. Wypracowane przez minione lata kanony dziś są już historią. Zmieniły się wszystkie warunki brzegowe. Wszystkie!
Część restauratorów nie tylko skróciła karty menu, ale i godziny przyjmowania gości, a nawet tydzień pracy. To zaledwie część przekształceń, zwłaszcza w gastronomii wyższej kategorii. Teraz główne cele to 3 „U” – utrzymać poziom obsługi, utrzymać stałych gości, utrzymać kadrę. Słowem, odbudować dobrą kondycję.
Warto przedstawić pogląd na zastosowanie odpowiednich taktyk, pogląd Tadeusza Landy, doświadczonego restauratora, autentycznego stratega w dziedzinie pełnej pułapek, „legendę warszawskich restauracji”, dziś właściciela warszawskiego lokalu „Strefa”, lokowanego w klasie „premium”.
Tadeusz Landa – Każda kategoria wymaga innego podejścia. Wraz z menagerem i szefem kuchni zdecydowaliśmy się na opracowanie dwóch kart menu – pierwszej, krótszej niż niegdyś, z daniami zawsze obecnymi, drugiej jako karta dnia, zawierająca codziennie nowe pozycje i to w ograniczonej liczbie. To głównie z myślą o stałych gościach, którzy już na progu pytają – co dziś nowego przygotował kucharz?
Dużo trudniejszą rzeczą jest strategia zakupów. Już nie ma miejsca na dawne schematy, na krótką listę dostawców. Zmieniła się sytuacja i potrzebne są inne relacje. Codziennie cierpliwie przeszukujemy źródła zaopatrzenia, sprawdzamy nie tylko ceny ale i jakość oraz kontrolujemy punktualności dostawy. Lokal „premium” musi precyzyjnie kalkulować wszystkie aspekty działalności. O opinie o nowych hurtowniach i firmach spożywczych często proszę kolegów z branży”.
Rekrutacja z dozą...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
