„SOS dla branży gastro” – 15 TIPS

Krótki raport branżowy oraz mocne wskazówki, jak skutecznie prowadzić biznes gastronomiczny w dzisiejszych czasach - to efekt  debat najlepszych polskich restauratorów, którzy spotkali się, aby opracować plan ratunkowy dla polskich restauracji. Ponad 500 liderów branży gastro z całej Polski spotkało się w kwietniu na warszawskiej Konferencji Made For Restaurant „SOS dla Gastronomii”. Miało być intensywnie, gwarno, kreatywnie i prestiżowo i było! Słowem, które odmieniano przez wszystkie przypadki był rollercoaster, a najczęściej stawianym pytaniem: jak skutecznie prowadzić biznes w tych trudnych czasach?

fot. materiał prasowy 

Część 1

EKONOMIA - WPROWADZENIE

Z jednej strony mamy dane Krajowego Rejestru Długów o rosnącym zadłużeniu naszej branży, z drugiej wzrosty sygnalizowane w ankietach restauratorów dla miesięcznika „Forbes”w ramach budowania rankingu TOP 100 Restauratorów FORBES&FOR. W danych finansowych mamy zarówno odbicie po pandemii, jak i wysoką inflację oraz słabe wskaźniki. Tymczasem w dużych miastach pojawiły się kolejki przed restauracjami, powoli wracamy do dynamiki przed pandemią. Jednak nie wszędzie i nie wszyscy radzą sobie tak dobrze. W jakiej zatem kondycji jest branża? Dr Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek z Uniwersytetu Warszawskiego mówiła o tym, że restauratorów dotyka wysoka inflacja, wzrost kosztów, w tym cen żywności. – Produkty żywnościowe en bloc podrożały w 2022 r. o ponad 16 proc. przy inflacji na poziomie 14,4 proc. – mówiła. Zwróciła też uwagę na ważny dla branży wzrost płacy minimalnej, która z 3010 zł brutto w 2022 r. została podwyższona w styczniu tego roku do 3490 zł brutto, a w lipcu wynosić będzie 3600 zł. Za korzystne uznaje się zmiany w modelu funkcjonowania młodych ludzi, którzy coraz chętniej wychodzą do kawiarni, czy restauracji.

A co mówią restauratorzy? Jedni patrzą na branżę z umiarkowanym optymizmem, inni mówią „wciąż jesteśmy w kryzysie”. Pytani o źródła sukcesu najczęściej wskazują „ludzi” i „zespół”. A właśnie jednym z najważniejszych problemów, o którym rozmawialiśmy, jest brak ludzi do pracy. Ciężko nie tylko o fachowców, ale nawet o osoby, które mają choćby podstawowe umiejętności. Zastanawiano się także w tym kontekście jak utrzymać tych, którzy się sprawdzili. Branża restauracyjna to jednak nie tylko relacje z pracownikami, ale przede wszystkim biznes i wątek jak go zoptymalizować? Jak korzystać z coraz bardziej nowoczesnych technologii tworzonych przy współpracy z restauratorami? Czy jest sens samodzielnie otwierać nowe punkty, czy lepiej łączyć siły? Wspólnie z najlepszymi restauratorami i partnerami przygotowaliśmy i zebraliśmy podpowiedzi jak sobie dziś radzić w branży.

Luksus à la carte

– To istny rollercoaster, mieliśmy pandemię, po niej wzrosty, ale zaraz wszystkie wskaźniki pokazywały, że będzie źle. Tymczasem w Warszawie, mniej więcej od wakacji w zeszłym roku, przeżywamy najazd ludzi w restauracjach. Spodziewaliśmy się, że w portfelach klientów zostanie mało, ale przychodzą klienci i wybierają towary luksusowe – droższe mięsa, wina… To dziś się sprzedaje– mówił Daniel Pawełek, TOP Restaurator 2022 i 2023 FOR&Forbes, Grupa Ferment.

Najlepsza inwestycja 

– Nie boję się stwierdzenia, że branża gastronomiczna dalej jest w kryzysie – powiedział wprost Tomasz Czechowski, TOP Restaurator MFR „New generation”, BUH, Młoda Polska. – Rynek pracy jest trudny, brakuje szefów kuchni z pasją, jest walka o pracownika. W tym rollercoasterze mogą utrzymać się najwytrawniejsi gracze, którzy mają wizję i ją realizują, budują społeczność wokół restauracji. Szczycę się nie tym, że udało mi się utrzymać biznes w pandemii, ale tym, że udało mi się utrzymać cały zespół, który pracuje ze mną do dziś. Wiem, że mogę na nich polegać. Moja rada dla kolegów z branży: najważniejsi są ludzie. Trzeba w nich inwestować – dodał Tomasz.  

Młodzi wydają więcej

Czy Polacy chodzą do restauracji częściej, tak samo, czy może rzadziej niż w ubiegłym roku?
– Deklarują, żew porównaniu do I kwartału zeszłego roku chodzą rzadziej i wydają mniej. Oprócz jednej grupy 18-24 lata – przedstawiał najnowsze dane dr Adam Czarnecki, ARC Rynek i Opinia.

Michelin w Polsce szansą dla branży

Polska Organizacja Turystyczna i Michelin Guide podpisały porozumienie dotyczące umieszczenia polskich miast w słynnym, czerwonym przewodniku – zaanonsował Rafał Szmytke Prezes POT. –Duńskie miasto Aarhus, po raz pierwszy wyróżnione gwiazdką Michelina w 2015 r. - dziś ma 8 takich restauracji - zwiększyło liczbę turystów o ok. 17% – opowiadał Jan Mazurczak, prezes zarządu Poznańskiej Lokalnej Organizacji Turystycznej. Jak będzie w Polsce przekonamy się już niebawem. W pierwszej kolejności oceniane będą restauracje z Warszawy, Krakowa i Poznania i ich okolic. –  Dla nas to wielki game changer. Zmieńmy myślenie. Wyjdźmy z optymalizacji, idźmy do przodu. Mamy doskonałe restauracje w całym kraju. Mam nadzieję, że to będzie efekt kuli śnieżnej, a my restauratorzy będziemy coraz bardziej atrakcyjni na rynku wewnętrznym dla gości, ale też dla kucharzy, którzy wyjeżdżają do Szwecji, Norwegii, gdzie lepiej zarabiają. To dla nas wszystkich szansa, żeby uczestniczyć w czymś wyjątkowym – mówił Daniel Pawełek.

……………………..

Część 2

TOP PRZEPIS NA TOP SKUTECZNOŚĆ W BIZNESIE OD TOP SKUTECZNYCH

- Moim sukcesem jest to, że wiele osób pracuje ze mną od początku powstania restauracji od ponad 30 lat - Anna Woźniak-Starak, Belvedere. Nagroda Specjalna TOP Restauratorzy MADE FOR RESTAURANT w kategorii Skuteczność Biznesowa:

- To wspaniałe, że pomysły, które 20, 30 lat temu przyszły mi do głowy, wciąż cieszą się takim zainteresowaniem. Ta ponadczasowość to sukces, ale…bardzo pilnie śledzimy zmiany, rozwój. Kiedyś rewolucją był zakup komputera, dziś zatrudniamy osoby od social mediów. Świat pędzi do...