To nie tylko potężny kryzys zatrudnienia i zabójcza inflacja. Problem leży głębiej, a rynek polskiej gastronomii tworzy wachlarz paradoksów. Na pierwszy rzut oka sytuacja jest przyjemna niczym noc listopadowa, przypomina film katastroficzny albo połączenie thrillera z dramatem. Część scenariusza znamy: w trakcie pandemii gastronomia traci 200 tys. pracowników, później wojna w Ukrainie, wzrost cen energii, gazu, inflacja, recesja.
fot. Freepik
Nic dziwnego, że obecnie aż 70 proc. restauratorów i menadżerów restauracji niekorzystnie ocenia warunki do prowadzenia biznesu. Konsumenci deklarują z kolei, że jedzą na mieście rzadziej i ogólnie na jedzenie w restauracjach i picie w barach wydają miej w porównaniu z analogicznym okresem w 2022 roku. Przez to wartość rachunku, który zostawiamy w knajpie spadła w 2023 roku średnio o jedną czwartą.
Ale jest w tym filmie o polskiej gastronomii niespodziewany plot twist, przedziwny zwrot akcji: bo prawie dwie trzecie restauratorów twierdzi jednocześnie, że warto teraz w gastronomię inwestować, a co piąty planuje otworzyć nowy lokal w ciągu najbliższego roku. Jak to możliwe? To zaledwie początek zaskakujących wniosków, które wynikają z badania przeprowadzonego przez ARC Rynek i Opinia i firmę For Solutions: w ogólnym bilansie większość badanych restauracji zwiększyła obroty, a dotyczy to przede wszystkim lokali serwujących fast food, kuchnię włoską i azjatycką, które szczególnie ukochali sobie Polacy. W 2023 roku wzrost sprzedaży zanotowały też w większości cukiernie, piekarnie i restauracje typu casual food. Biznes generalnie lepiej idzie lokalom w dużych miastach, gdzie poziom zarobków mieszkańców jest zdecydowanie wyższy w porównaniu do mniejszych miejscowości, a dodatkowo przyjeżdżają tam turyści. To warto niuansować. Doświadczeni restauratorzy coraz częściej wyprowadzają swoje biznesy poza aglomeracje, tam gdzie konkurencja jest mniejsza, a lokal oparty na dobrym pomyśle czy lokal franczyzowy mogą odnieść sukces.
Obecnie rynek polskiej gastronomii tworzy wachlarz paradoksów, jest ciekawiej niż kiedykolwiek dotąd. Skąd te rozbieżności? Dlaczego tysiące lokali gastronomicznych zniknęło w ciągu ostatnich kilkunastu miesięcy z mapy kraju, a pozostałe radzą sobie dobrze (lub nawet bardzo dobrze) i mimo recesji otwierają kolejne drzwi?
Odpowiedzi na te pytania (i kilka innych, nie mniej ciekawych) przynosi raport FOR RESTAURANT – pierwsza tak wnikliwa analiza stanu polskiego rynku gastronomicznego w 2023 roku połączona z badaniem jego przyszłość w roku2024. Badanie i raport zostały zrealizowane przez agencję badawczą ARC Rynek i Opinia metodologią CATI (wywiady telefoniczne) na próbie 302 osób. Dla pogłębienia badania został przeprowadzony dwugodzinny, zogniskowany wywiad grupowy. Inicjatywa i nadzór merytoryczny – Agnieszka Małkiewicz, FOR Sp. z o.o.
To dla kogo te restauracje?
Z badania For Restaurant wynika, że 70 proc. restauratorów niekorzystnie ocenia obecne warunki do prowadzenia biznesu gastronomicznego, a najgorsze nastroje panują wśród restauratorów prowadzących lokale serwujące comfort food (knajpki/bary mleczne z tradycyjnymi, prostymi daniami, do odwiedzania na co dzień) oraz w barach i pubach. Aż 79 proc. przedstawicieli tych lokali uznaje klimat biznesowy za nieprzyjazny. Może to wynikać z faktu, iż w pierwszej kategorii, czyli comfort food jednym z kluczowych czynników powodzenia biznesu jest duży obrót, duża ilość wydanych posiłków, a tym samym znaczna ilość personelu do produkcji i obsługi (kelnerzy, barmani, kucharze), a z tym jest obecnie bardzo duży problem. Z kolei kłopoty barów i pubów mogą być związane z faktem, że generalnie w polskim społeczeństwie – na tle krajów południowej, czy zachodniej Europy – nie ma wykształconej kultury barowej.
Z kolei najlepsze nastroje panują w restauracjach serwujących fast food i street food oraz restauracjach hotelowych. W przypadku tych pierwszych być może powodem są mniejsze wymagania odnośnie personelu. Fast food jest jednocześnie typem kuchni relatywnie najchętniej wybieranej przez polskiego konsumenta, bo szybko i tanio. W przypadku restauracji hotelowych presja na pozyskiwanie gości może być również mniejsza w porównaniu z innymi typami restauracji, ponieważ bazę klientów w pewnym sensie dostarczają hotele. Często też głównym źródłem dochodu są tam śniadania dla gości hotelowych oraz obsługa wydarzeń, takich jak konferencje czy wesela.
Dr Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek, Wydział Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego, członkini m.in. Rady Towarzystwa Ekonomistów Polskich, Rady Naukowej Instytutu Innowacji i Odpowiedzialnego Rozwoju Innowo oraz rady nadzorczej spółki dr Irena Eris. – Działalność sektora zakwaterowania i gastronomii zawsze podlegała zmienności. Przy słabej gospodarce branża...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
