MADE FOR RESTAURANT

Na to czekaliśmy od wielu miesięcy – wreszcie znamy nazwiska TOP 50 Restauratorów Innowatorów, którzy podbijają rynek. Ale to była tylko (i aż) wisienka na torcie MADE FOR RESTAURANT - całodziennego spotkania pełnego burzy pomysłów, gorących dyskusji merytorycznych, szalonych idei, networkingu, poczęstunków z klasą i ekskluzywnych alkoholi oraz świetnej muzyki. A co najważniejsze stworzyliśmy siłami 600 liderów branży nową instrukcję obsługi dla restauracyjnego PERPETUUM MOBILE. Spisaliśmy wnioski i zasady oraz wymieniliśmy kluczowe trybiki. Oto one!

fot. materiał prasowy

Emocje na scenie – kto zadowolony, a kto nie?

Już po raz trzeci dziennikarki i dziennikarze magazynu Forbes oraz ekspertki/ci agencji For Solutions stworzyli jedyny ranking, który profesjonalnie i skrupulatnie ocenia działania i rozwój biznesowy restauratorów z całej Polski.

Pierwsze miejsce w rankingu Top 50 Restauratorów Forbes&FOR 2024 zajęli Andrea Camastra i Marcin Zawadzki z restauracji Nuta, jedynej warszawskiej restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin. Drugie - Alon i Alicja Than, restauratorzy prowadzący: Izumi Sushi, Alon Omakase, Kiseki, The Sushi, Kago, Matcha Bistro & Bar. Brązowy medal z kolei jedzie do Trójmiasta do Łukasza Burdy, twórcy restauracjiWhite Marlin, Restauracji Maniera i Wozowni Sopockiej.

Nagrodę główną ufundował partner konferencji, miasto goszczące Wrocław, zapraszając zwycięzcę na zasłużoną i intensywną przygodę w „polskiej Wenecji”.

Pełna lista nagrodzonych restauratorów do sprawdzenia w majowym wydaniu magazynu Forbes i na stronie Forbes.pl.

SCENA: konstrukcja doskonałego silnika w kilku krokach

W sumie ponad 30 ekspertów w trakcie rozmów na scenie wypracowało instrukcję do stworzenia idealnego silnika restauracji na miarę czasów, możliwości restauratorów, potrzeb ich pracowników oraz oczekiwań gości.

Po pierwsze: TECHNOLOGIA ODPOWIEDZIĄ NA KRYZYS PRACOWNICZY

Panel dyskusyjny otwierający konferencję – O oddziaływaniach zewnętrznych: polityce, prawie i ekonomii, czyli wiedzy, która utrzymuje na fali restauratora w 2024 roku – prowadzony przez Magdalenę Lemańską, dziennikarkę magazynu Forbes, skupił się wokół deficytu pracowników na rynku oraz próbie odpowiedzi na pytanie, czy i w jaki sposób technologia oraz automatyzacja mogą pomóc restauratorom. Oto najważniejsze wnioski:

- biznes restauracyjny jest zorientowany na proces, to biznes permanentnej zmiany; dynamika, potrzeba śledzenia trendów, brak stagnacji i wybieganie w przyszłość są tu fundamentalne;

- w niedalekiej przyszłości większe firmy gastronomiczne/ restauracje będą podkupywać pracowników z mniejszych firm, bo będzie ich na rynku jeszcze mniej niż obecnie; proces podkupywania już jest na porządku dziennym w Warszawie i bez przestrzeliwania wynagrodzeń trudno pozyskać osobę o wysokich kompetencjach;

- wzrost kosztów pracownika i realny brak ludzi do pracy będzie powodował potrzebę zastąpienia ich automatem, robotem. Pytanie, na ile zastosowanie technologii i usprawnienia organizacyjne mogą zafunkcjonować przy prowadzeniu restauracji? Automatyzacja jest nieunikniona, ale temat wymaga indywidualnego podejścia i uważnego pochylenia się nad specyfiką swojego biznesu, żeby go nie odhumanizować;

- inwestycja w automatyzację procesów na kuchni pomoże zredukować ilość pracowników a najważniejsze przy wyborze sprzętu są: wydajność, trwałość, wysoka jakość pracy w trudnych warunkach, oszczędność energii, wody i chemii.

W panelu wzięli udział: Joanna Sobczyk, prezeska Winterhalter, Radosław Fronc, założyciel i współwłaściciel grupy restauracyjno-hotelowej MSHG, minister gospodarki Gospodarczego Gabinetu Cieni Business Centre Club i główny ekonomista Grant Thornton – Marcin Mrowiec, Hubert Czwarno – restaurator, twórca PaTaThai i Kamil Kraszewski – restaurator, twórca Nicoletty, Marcello, Instalacji Art Bistro.

Po drugie: SZYKUJ LISTY PŁAC I PROCENTÓW

Panel o zmianach na rynku uzupełnił wykład Bartłomieja Małkiewicza z Kancelarii prof. Marka Wierzbowskiego, który w jasnych punktach przedstawił newsy prawne obecnego roku. Najważniejsze z nich:

- od połowy sierpnia restauratorzy są zobowiązani, żeby w menu oznaczać zawartość procentową alkoholu w karcie;

- niedługo zacznie działać Krajowy System e-Faktur, Ministerstwo Finansów zapowiedziało już takie rozwiązanie technologiczne, a datę jego wprowadzenia ogłosi na przełomie kwietnia i maja;

- od połowy roku każdy pracodawca będzie musiał ujawnić wynagrodzenia swoich pracowników; wynagrodzenia (lub chociaż widełki) muszą być także podawane w ogłoszeniach o pracę.

Po trzecie: SKANDAL CI SIĘ NIE OPŁACA

Nie ma opcji, żeby silnik restauracji zadziałał bez dobrego marketingu – a taki rozumie trendy i potrzeby ludzi, wywołując emocje, które ściągną gości do lokalu. O tym, na ile obecnie można sobie pozwolić przy budowaniu strategii marketingowej oraz czy uderzanie w skrajnie wrażliwe tony może się biznesowo opłacić – dyskutowali eksperci w trakcie panelu prowadzonego przez dziennikarkę i reporterkę, Katarzynę Bednarczykównę. Kluczowe wnioski:

- budowanie społeczności wokół restauracji ze zrozumieniem potrzeb i aspiracji grupy docelowej, działanie socialowe, korzystanie z konkursów kulinarnych organizowanych przez globalne marki – to obecnie jedne z najbardziej trafnych działań wizerunkowych;

- trzeba odróżnić chwilową sławę, którą daje prowokacja od faktycznego sukcesu wizerunkowego i biznesowego, a ten buduje się w procesie: nie nagle, a miesiącami, latami, dzięki dobrze skonstruowanej i konsekwentnie prowadzonej strategii komunikacji uwzględniającej potrzeby i uczucia grup docelowych;

- nadmierne skandalizowanie i kontrowersja się nie opłaca; marketing ma być bezpieczny, zwłaszcza w czasach, w których żyjemy; ironizujmy, bawmy się konwencją, ale nie nadużywajmy wrażliwości ludzi;

- bardzo ważny jest storytelling, czyli umiejętność stworzenia i opowiedzenia historii, legendy, bajki, do której zapraszamy naszego gościa - teraz restauracja musi mieć do zaoferowania znacznie więcej niż menu;

- ważne jest rozumienie swojej lokalizacji i korzystanie z niej, żeby rozbudować grupę celu;

- klasyka zawsze się sprawdza: jakość dań i autentyczność restauracji buduje przywiązanie gościa, a to z kolei wywołuje dobry marketing szeptany i oddolną, darmową reklamę.

W panelu wzięli udział: Agnieszka Borek z FIKI, Beata Jaworska z Kraft Heinz Foodservice, reporter i pisarz Witold Szabłowski, Rafał Olecki (Family American Food by Olek), Mariusz Jamroszczyk (Bałtowski Zapiecek,...