Oto 10 NOWYCH PRZYKAZAŃ RESTAURATORA- Relacja z 26. Konferencji MADE FOR Restaurant

Restauracja romantyczna, czy przejęta przez maszynę? Odkryliśmy nowe reguły gry dla Restauracji Nowego Świata. Odważnie, bez półśrodków i głaskania po głowie – tak stawiliśmy czoła technologii i sztucznej inteligencji podczas konferencji MADE FOR RESTAURANT: MASZYNY KONTRA ROMANTYZM. Tematyka? Gastronomia w Nowym Świecie – czyli tam, gdzie aplikacje, automatyzacja i cyfryzacja wdzierają się do każdego zakątka branży, niezależnie od tego, czy tego chcemy, czy nie. Jak dostosować się do nowych reguł gry, zyskać przewagę i uprościć codzienną pracę, jednocześnie nie tracąc romantyzmu, który przyciąga gości do restauracji?

fot. materiał prasowy

Szukaliśmy odpowiedzi na to pytanie w Poznaniu, w Hotelu Andersia, podczas intensywnych dyskusji, warsztatów i inspirujących spotkań. O poznańskiej gastronomii opowiedział nam w wywiadzie Jacek Jaśkowiak, prezydent Poznania - /tu link/.

Ale zanim przejdziemy do przewodnika po 10 przykazaniach dla Restauratora Nowego Świata, gratulujemy raz jeszcze Aleksandrze i Jackowi Dojnikowskim (Bułkę przez Bibułkę, POLLYPIZZA, BAKEN) zdobycia nagrody dla TOP RESTAURATORA w kategorii Open to Technology&Digital! Do tego miana startowało dziewięciu nominowanych restauratorów z całej Polski, którzy swoje lokale prowadzą z romantyczną czułością i jednocześnie świadomością biznesową, technologiczną oraz otwartością na to, co nowe i funkcjonalne. Wśród nich: Dawid Szulc, Sławomir i Anna Wolf (Good Lood), Monika Pojawa (Ciociagotuje.pl), Agata Czyż, Ewa Kołatkowska (Pełną Parą), Pablo Stachów, Robert Ziemiański (Under Seoul), Matteo Liscaio (Bottegas), Justyna i Tomasz Kosmala (Feste Group/Lupo), Piotr i Maciej Śliwa (Mr. Pancake, PIZZA BOYZ), Rafał Brzostek, Dominika Grabowska, Tomasz Marczyński (Ramen People, Wschód Bar Kraków, Equipo Cycling Spot).

SCENA: 10 NOWYCH PRZYKAZAŃ RESTAURATORA

Pierwsze: WIEDZA. TE AKROBACJE BIZNESOWE CZEKAJĄ CIĘ W PRZYSZŁYM ROKU

Rozmowa otwierająca konferencję połączona z prezentacją najnowszego raportu przygotowanego na zlecenie Made For Restaurant przez ARC Rynek i Opinia – Badanie i raport MADE FOR RESTAURANT - inauguracja 2024/25 rok – prowadzona przez Agatę Tkaczyk z ARC Rynek i Opinia, skupiła się wokół czynników, które decydują obecnie o sukcesie lokali, najnowszych trendach w menu, niewybaczalnych grzechach restauracji oraz analizie zmian, które pomogą restauracji odnieść sukces w kolejnym roku. Oto najważniejsze wnioski:

●      klienci zwracają przede wszystkim uwagę na higienę, czystość, jakość jedzenia, atmosferę oraz wystrój lokalu,

●      rośnie zainteresowanie polską kuchnią, a trendy w menu koncentrują się wokół jakości i autentyczności: chleb i pieczywo z własnego wypieku, własne przetwory, burger z ekskluzywnym mięsem, domowe lemoniady,

●      wciąż rośnie popularność jedzenia z dowozem do domu; rynek dostaw rośnie rok do roku, a wpływa na to technologia - tak jak kiedyś restaurator liczył w minutach czas oczekiwania na kuriera, teraz liczy go w sekundach; ważna jest też prezentacja dania online - nadchodzi czas prezentacji wideo w aplikacjach z dowozem – oraz powtarzalność, wygląd i jakość podania jedzenia w dowozie,

●      w trendach są inwestycje w aplikacje i sprzęty wysokiej jakości technologicznej, żeby odpowiedzialnie planować budżet, wydajnie zaplanować pracę restauracji a w dłuższym czasie zminimalizować wydatki i działać proekologicznie,

●      restauracja romantyczna polegająca na spontanicznym i nonszalanckim podejściu do biznesu jest skazana na klęskę - tym bardziej, że w Polsce pojawił się kapitał i know-how z Ukrainy, Białorusi, Gruzji i Turcji, a tam są ogromne pieniądze i nowe pomysły gastronomiczne, które wkrótce wyleją się na polski rynek gastro.

W panelu wzięli udział: Joanna Sobczyk, prezeska Winterhalter, Piotr Kawicki z Nespresso, krytyk kulinarny Maciej Nowak, Kamil Ośka z Woosabi oraz Tomasz Suchodolski z Glovo Polska.

Drugie: NIE DAJ SIĘ ZASKOCZYĆ PRZEPISOM

Panel o przyszłości rynku uzupełnił warsztat Bartłomieja Małkiewicza z Kancelarii Prof. Marek Wierzbowski i Partnerzy. W jasnych punktach przedstawił newsy prawne obecnego roku, które już wkrótce wpłyną na życie restauratora. Najważniejsze z nich:

●      e-Doręczenia dla przedsiębiorców to duża reforma, która rozpocznie się w przyszłym roku; każdy przedsiębiorca będzie musiał założyć specjalną skrzynkę elektroniczną,

●      niedługo zacznie działać Krajowy System e-Faktur obowiązkowy dla każdego przedsiębiorcy, Ministerstwo Finansów zapowiedziało już takie rozwiązanie technologiczne i teraz pracuje nad datą jego wprowadzenia.

Trzecie: JEŚLI ROMANTYZM, TO DOBRZE PRZEMYŚLANY

Magdalena Kunc z Chefs Culinar w rozmowie z Anną Orzech, która prowadzi jedne z najlepszych w Polsce restauracji wegańskich Manna 68 (Gdańsk) i Manna 2 (Warszawa) wyjaśniły, jakimi zasadami rządzi się projektowanie nowoczesnego menu roślinnego w restauracji. Co jest najważniejsze?

●      różnorodność, zwracanie uwagi na wszystkie szczegóły: kolory, głębię smaku, teksturę, wyjątkowe dodatki wysokiej jakości,

●      znajomość technologii kuchni wegańskiej, która różni się od technologii kuchni mięsnej: nie można opierać się tylko na smaku głównego produktu, zamiast tego ważna jest formuła czterech głównych smaków, wzorując się na kuchni tajskiej,

●      komunikacja marketingowa opierająca się na: budowaniu zaufania, szkoleniu pracowników, edukacji społeczności, pokazywaniu gościom przygody związanej z odwiedzeniem restauracji.

Czwarte: NIE MA RYZYKA, NIE MA ZABAWY – ALE ZABAWĘ WARTO ZAPLANOWAĆ, ŻEBY NIE MIEĆ BIZNESOWEGO KACA

Gastronomia to biznes dla odważnych. Z drugiej strony – spora jest różnica między odwagą a brawurą. Jak skalować biznes w modelu franczyzy, czyli skutecznej i pewnej strategii wzrostu? Na to pytanie odpowiedziała ze sceny Monika Ferreira (I'GS in Good Strategy), ekspertka doradztwa strategicznego w zakresie strategii skalowania franczyzy – wraz z wybitnymi postaciami branży: Arturem Gorczycą (Dominos Pizza), Bartoszem Brusikiewiczem (Thai Wok, Tuk Tuk) i Wojciechem Skoczylasem (North Food). Najważniejsze wnioski to:

●      franczyza jest trudnym biznesem, który wymaga wiedzy, doskonałego przygotowania i dogłębnego przemyślenia biznes-planu, sprawności operacyjnej i technologicznej, a przede wszystkim - trzeba sprawdzić czy przewaga konkurencyjna naszej restauracji jest w ogóle skalowalna w modelu franczyzy,

●      franczyza musi być jednolitą całością strategii rozwoju, nie ma jednego jej modelu - franczyza działa w służbie całościowego modelu biznesowego firmy,

●      franczyza to przede wszystkim temat człowieka i relacji,

●      franczyzobiorca musi nadawać na tych samych falach, co korporacja, rozumieć kulturę marki od której kupuje franczyzę, mówić tym samym językiem - z drugiej strony bardzo ważna jest otwartość korporacji na pomysły franczyzobiorców,

●      tu złote trio to: kultura organizacji, technologia i ludzie z czego najważniejsi są ci ostatni.

Piąte: TECHNOLOGIA W GASTRONOMII JEST JAK KARNET NA SIŁOWNIĘ. KUPUJ, JEŚLI UŻYWASZ

Na brzmienie słowa „technologia” znakomitej części restauratorów i restauratorek jeży się włos na głowie. Na ile ten lęk jest uzasadniony, a na ile wynika z niewiedzy? Co restaurator musi wiedzieć, żeby nie odstawać od rynku? – z tymi pytaniami skonfrontowaliśmy się na scenie w panelu prowadzonym przez Fryderyka Szydłowskiego (Embargo). Oto najważniejsze wnioski:

●      kombinacja technologii i marketingu jest coraz częściej kluczem do sukcesu: rosną potrzeby społeczeństwa jeśli chodzi o cyfryzację i digitalizację rynku restauracyjnego, więc trzeba na nie odpowiedzieć,

●      ważne, żeby rozwój biznesu w kontekście technologii był organiczny i skontaktowany z rzeczywistością: nie chodzi o to, żeby rzucać się na aplikacje i technologie, które nie są dopasowane do naszego modelu biznesowego,

●      innowacją nie musi być technologia: to może być innowacyjne podejście do ludzi i konsekwencja w utrzymywaniu modelu biznesowego, który odnosi sukces; jeśli doświadczenie przebywania w restauracji, kontakt międzyludzki, budowanie relacji na żywo jest kluczem do sukcesu miejsca, jeśli je wyróżnia i tą relacyjnością przyciąga gościa - nie ma sensu na siłę wprowadzać tam modnych nowinek technologicznych, one mogą działać przeciwskutecznie,

●      warto otworzyć się na zmiany i traktować technologię jako narzędzie, które pomaga w codziennej pracy, usprawnia czynności - nie warto korzystać z technologii niedoskonałej, która tę pracę utrudnia, mnoży problemy; warto znaleźć rozwiązanie technologiczne szyte na nasze potrzeby,

●      technologia odgrywa dużą rolę w dotarciu i dobrej współpracy z pracownikiem z Generacji Z,

●      warto się zdecydować na...